シャントレギュレータの安定動作境界条件としては、VKA=VREF時が最も厳しい使用条件となっております。
そのため、VKA>VREFで使用する場合もデータシートのVKA=VREF時の特性例を参考にしてCOUTを選定していただければ問題ありません。
例としてNJM2380/A, NJM2390/Aの安定動作境界条件を以下に示します。
NJM2380/A, NJM2390/A
なお、特性例のCout値はDC電圧や温度による特性変動を考慮した実効値でお考えください。
併せて、下記FAQもご参照頂けばと思います。